Медовуха с солодом и хмелем

Как добавить пряности и травы в метеглины

Есть несколько способов сделать из традиционной медовухи метеглин или «медовуху со специями» (по классификации BJCP отдельный вид медовух, который может быть с фруктами и специями или со специями, травами и овощами).

Самый простой способ – добавить около стакана (200-250 мл по объему) свежих грубо измельчённых трав (или 1-2 ст. л. сушеных) и/или пряностей по вкусу на 20 л медовухи перед её основной ферментацией. Тепло и алкоголь, как побочные продукты брожения, позаботятся об остальном. Обычно растительный материал оседает на дно в конце ферментации и сусло можно без проблем снять во вторичный ферментер на дображивание. Всё, что не ушло в осадок, уберёт обычное кухонное сито или несколько слоёв марли для фильтрации.

Травы и пряности лучше поместить в фильтр-пакет для чая или мешочек из марли, лучше муслина. Добавки подвешиваются внутри ферментера и к ним всегда есть доступ, не только для быстрого извлечения, но и добавления новых ингредиентов, которые не должны долго контактировать с медовым мустом (например, ваниль или сильно ароматные травы). В мешочек можно поместить небольшой грузик, чтобы он всегда оставался в напитке.

Метод чайного пакетика предельно прост и позволяет моментально убрать травы или пряности, как только медовуха возьмет из них достаточно вкуса и полезных веществ. Кстати, периодическое окунание мешочка с добавками в медовый муст, как при заваривании пакетика с чаем, улучшает экстракцию и должно проводиться регулярно, например, при каждом добавлении порции питания для дрожжей по методу SNA.

Другой способ ароматизации медовухи – сделать концентрированные экстракты отдельных ингредиентов. Для этого можно взять маленькие баночки, например, из-под детского питания, и в каждую из них поместить по паре столовых ложек трав, пряностей, цветов, кореньев или коры одного вида. Затем налить в каждую баночку дешевой водки или разбавленного спирта (лучшую экстракцию обеспечит сортировка крепостью 45-70%, а не чистый спирт), герметично закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на срок от 2 недель до нескольких месяцев. Периодически, хотя бы раз в день, содержимое баночек нужно перемешивать встряхиванием.

Медовуха с солодом и хмелем

Полученные экстракты очень просто добавлять в медовуху. Сначала нужно сделать пробную партию, например, добавить 1 мл концентрата на 30-50 мл напитка любой степени готовности. После достижения желаемого баланса вкуса пересчитать количество на большой объём совсем не сложно.

Вместо экстрактов можно использовать и отвары. Для этого чётко отмеренное количество добавок варится 15-20 минут в небольшом количестве воды, а затем остуженный настой вливается во вторичный ферментер или непосредственно перед розливом метеглина по бутылкам. Здесь важно правильно подобрать пропорции и стараться использовать травы и пряности из одного источника, иначе вкус от партии к партии может отличаться кардинально.

Наконец, сделать из медовухи метеглин можно ещё на стадии приготовления медового муста, когда стерилизация осуществляется длительной температурной обработкой (в России варёная, «сытная» медовуха). Пряности и травы нужно поместить в холщовый или марлевый мешочек с грузиком и бросить в бак, где будет вариться сыта.

После стерилизации добавки из муста можно убрать сразу, а можно дать им побродить вместе с мёдом 3-5 дней для более полной экстракции. Температурная обработка позволяет выжать из трав и пряностей максимум вкуса и аромата, но вместе с тем испаряется львиная доля деликатных и тонких ароматов самого мёда. Это уже компромиссный вариант.

Вкусовые добавки можно вносить в медовухи почти на всех этапах её приготовления. Во время основной ферментации вкусы ботаники будут трансформироваться и изменяться, интегрироваться в аромат мёда. Вместе с тем обильное выделение CO2 будет выветривать тонкие и деликатные ароматы травы и пряностей. На вторичной ферментации в медовухе уже есть некоторое количество спирта, который помогает в извлечении из растительного материала экстрактивных веществ.

Явное преимущество даёт использование экстрактов и отваров. Их можно добавлять не только в первичный или вторичный ферментер, но и в ведёрко для розлива, непосредственно перед бутилированием медовухи. Но нужно быть чётко уверенным в концентрации выбранных ингредиентов и их сочетаемости после нескольких месяцев выдержки.

Несколько показательных рецептов прилагаем. Но перед практикой настоятельно рекомендуем ознакомиться с нашим руководством по приготовлению традиционной медовухи, на основе которой обычно и готовят метеглины. Обязательно возьмите на вооружение приготовление мощного дрожжевого стартера и подкормку дрожжей по методу SNA (внесение питания для дрожжей в шахматном порядке). Ферментация получится быстрой, а вкус готового напитка чистым и сложным.

Какой хмель лучше использовать для медовухи

Чтобы сделать настоящий славянский напиток на меду, лучше использовать свежий, только что сорванный хмель в шишках. От его количества зависит крепость итогового напитка. Если хмель недоступен, следует обратиться в фито-аптеки. Там продаются сушеные шишки хмеля в пакетах или картонных коробках, целые, измельченные или в порошке.

Предлагаем ознакомиться  Как вырастить хмель из семян на даче?

Порошок из сушеных шишек хмеля концентрированный, для приготовления 3 литров напитка достаточно 15-20 гр. порошка из аптеки.

Какие травы и пряности брать для метеглинов

Не используйте растения, в которых вы не уверены. Многие лекарства сегодня делают из растительного сырья, и только потому, что они не в форме таблеток или сиропа, не думайте, что они безопасны. При формировании рецепта опирайтесь на авторитетные руководства по травам, особенно если вы не уверены, что данное растение использовать безопасно. Если вы не будете пить чай с этим, не добавляйте это в медовуху!

Если это ваш первый метеглин и вы раньше не пробовали добавлять в медовухи травы и пряности, начните с небольшой партии, например с 4-4,5 литров. От партии к партии меняйте навеску ботаники и когда вы почувствуете в напитке нужный баланс, пересчитайте рецепт на ваш рабочий объём.

Вот некоторые из добавок, которые вы можете без опасений добавлять в свои метеглины: имбирь, ваниль, чай, цедру лимона и апельсина, анис, фенхель, бадьян, кардамон, кориандр, гвоздику, корицу, лемонграсс, перец и его ягоды (белый, черный, душистый, кубеба и т.д.), шиповник, можжевеловую ягоду, мускатный орех, орегано, базилик, розмарин, чабрец, эстрагон, хмель, ромашку, шоколад или какао (cacao nibs, полуфабрикат для шоколада), кофе, лепестки роз, а также различные комбинации из пряностей или, например, орехов.

Можно комбинировать эти травы и пряности для получения метеглинов удивительной сложности. Просто не забывайте вести подробные записи о количествах ингредиентов и методах их добавления, чтобы вы могли от года к году готовиться одинаково вкусный напиток.

Сколько градусов в медовухе на хмеле

Считается, что в настоящей медовухе должно быть не менее 40 градусов крепости. На самом деле это относится только к магазинному продукту, который по составу и сути является ароматизированным сортом водки. Настоящая медовуха имеет крепость не более 5%. При этом спирт или водку добавлять нежелательно.

Если медовая настойка готовится только на хмеле, без добавления дрожжевой закваски или сухих дрожжей, то крепость может достигать 30 градусов. Также достаточно крепкая медовуха получается, если выдерживать ее не менее 2 месяцев. Тут работает простое правило: чем больше выдержка, тем выше градусы.

Медовуха безалкогольная — это уже скорее сбитень. Такой напиток готовят без сбраживания и добавления хмеля или алкоголя, достаточно пряностей и душистых трав.

Приготовление хмельной медовухи.

Медовуха с солодом и хмелем

В состав медовухи с хмелем входят не только мед и шишки хмеля. Обязательно нужно добавить ароматные пряности — корицу, мускатный орех, кардамон. Свежие и сушеные ягоды используются для улучшения брожения и придания напитку особого букета и аромата. Для ускорения брожения некоторые добавляют дрожжи, но это не обязательно. Также можно варить медовуху с душистыми травами.

Медовуха в домашних условиях может готовиться такими основными способами:

  • кипячение и варка;
  • без кипячения;
  • с добавлением дрожжей;
  • с добавлением водки или спиртовых настоек.

Последний способ наиболее быстрый и простой. Но если уж решено приготовить настоящий русский напиток для улучшения пищеварения, хорошего настроения и бодрости, то лучше не пожалеть времени и усилий. Результат того стоит.

Цветочный мед
Для классической медовухи с хмелем лучше брать светлый цветочный мед

Вареная с хмелем

Хмель ускоряет процесс брожения и придает готовой настойке особый привкус трав.

Ингредиенты:

  • мед — 1,5 кг.;
  • вода — 5 л.;
  • шишки хмеля — 1 стакан;
  • корица и мускатный орех по вкусу.

Приготовление:

  1. Вскипятить воду в кастрюле, добавить мед и хмель.
  2. Хмель для удобства можно сложить в полотняной мешочек, привязать к нему чисто вымытый камень в качестве груза и опустить на дно кастрюли. Тогда хмель не будет всплывать на поверхность и мешать сбору пены.
  3. Размешать, повторно довести до кипения, снять пену.
  4. Накрыть салфеткой или крышкой и убрать для сбраживания в теплое место на 10-12 дней.
  5. Затем процедить смесь, разлить по бутылкам, закупорить и убрать в погреб на 3 месяца.

Видео рецепт продемонстрирует, как готовить медовуху в домашних условиях.

Если мед не подвергать кипячению, он сохраняет витамины, минералы, аминокислоты в неизменном виде. Итоговый продукт почти не содержит алкоголь, он полезен для пищеварения, повышения иммунитета, от головных болей. Если добавляется хмель, процесс брожения должен и без кипячения протекать нормально. Медовуха на дрожжах сбраживается быстрее и получается крепче. но настоящий русский напиток готовится без этого компонента.

Ингредиенты:

  • мед акациевый, кипрейный, липовый — 2 кг.;
  • вишня — 3 кг.;
  • вода — 1 л.;
  • хмель — 100 гр. сухого порошка из аптеки.

Приготовление:

  1. Воду вскипятить, остудить до 40 градусов.
  2. Добавить хмель и мед, размешать.
  3. Ягоды перебрать, удалить косточки, мыть не нужно.
  4. Смешать все, накрыть марлей и убрать в теплое место на 10 дней.
  5. Затем процедить, разлить по бутылкам, закрыть и убрать в погреб для настаивания минимум на 3-4 месяца.

Если медовуха делалась летом, то идеальный вкус и хорошую крепость она приобретет как раз к Новому году.

Вощинка
Так выглядит пчелиный забрус или вощинка — самая полезная часть восковых сот

Из забруса с хмелем

Забрус — это верхняя часть восковых сот. Пчелы строят забрус с использованием собственной слюны. Потому забрус содержит ферменты, которые ускоряют процесс брожения сусла для медовухи и полезны дляорганизма человека.

Предлагаем ознакомиться  Мясо в горшочках с картошкой в духовке: 61 домашний вкусный рецепт

Ингредиенты:

  • забрус — 700 гр.;
  • мед — 500 гр.;
  • вода — 5 л.;
  • смородина красная или черная — 500 гр.

Приготовление:

  1. Смородину не мыть, перебрать, залить водой, добавить забрус, размешать и оставить на 7-8 дней до появления первых пузырьков.
  2. Процедить, смешать с медом.
  3. Разлить по бутылкам, закупорить и убрать минимум на 1 месяц.

Этот напиток имеет освежающий, кисловато-сладкий вкус, его подавать лучше летом в охлажденном виде.

“Ставленная” — означает приготовленная на ставленном меду, выдержанная холодным способом, без кипячения, без добавления дрожжей и готовой водки. Этот рецепт можно считать классическим домашним. Именно так готовили медовуху простые люди для себя 100 и 200 лет назад.

Малина
Ягоды улучшают вкус медовухи и ускоряют естественное брожение

Каталог

Ингредиенты:

  • мед натуральный, лучше светлый липовый или акациевый — 1 кг.;
  • вишня или малина — 2 кг;
  • вода чистая — 1 л.;
  • хмель

Приготовление:

  1. Поставить на огонь кастрюлю с водой, вскипятить.
  2. Добавить мед, размешать до полного растворения.
  3. Ягоды перебрать, убрать мусор и косточки, мыть не нужно, чтобы не удалить бактерии, которые необходимы для брожения.
  4. Истолочь ягоды, но не в пюре, смешать с шишками хмеля.
  5. Залить теплым медовым раствором, размешать, накрыть марлей и убрать в теплое место для брожения.
  6. Через 2-3 дня на поверхности сусла должны появиться пузырьки. Это означает, что процесс брожения начался. Теперь можно разлить сусло по отдельным банкам и убрать для дальнейшего брожения.
  7. На горлышки банок надеть резиновые перчатки, в которых предварительно делают несколько проколов. Спустя 10-12 дней они должны полностью подняться и вздуться. Это означает, что брожение завершено.
  8. Жидкость аккуратно сливают, не взбалтывая, чтобы осадок остался на дне. Его можно выкинуть. Полученную смесь процеживают через марлю и вату.
  9. Медовуха уже готова, можно пить ее и сейчас. Но если следовать всем правилам, то ставленную медовуху разливают по бутылям, плотно закупоривают и убирают в погреб для настаивания на 2-3 месяца, а лучше — на полгода.

Медовуху ставят на праздничный стол, угощают гостей. Подают напиток в охлажденном виде или добавляют в чай и кофе.

Хранение медовухи
Выдерживать и хранить медовуху лучше в стеклянных бутылях с натуральной пробкой

Крепкая на хмелю

Если хочется получить пьянящий напиток для особых случаев, можно приготовить медовуху с добавлением водки или травяной настойки. Крепкая медовуха получается при длительной выдержке медово-хмельного раствора. Алкоголь добавляют перед бутылированием уже перебродившей медовухи.

Ингредиенты:

  • мед — 2 кг.;
  • вода — 1 л.;
  • спирт или водка — 1 л.
  • лимонные корки — 1 стакан.

Медовуха с солодом и хмелем

Приготовление:

  1. Смешать спирт с корками лимона и оставить на неделю для настаивания.
  2. Мед соединить с водой, вскипятить, собрать пену, варить на медленном огне 2 час.
  3. Соединить процеженный лимонный спирт и медовый взвар.
  4. Разлить по бутылкам, закупорить, выдержать не менее 3 месяцев.

Полученный напиток имеет крепость около 40 градусов, потому подавать его рекомендуется под соответствующие закуски и не злоупотреблять.

Ингредиенты.

Для приготовления хмельной медовухи по этому рецепту, вам, как и всегда, потребуется мед и вода.

Так же потребуются дрожжи. Я брал любимые мною wb-06 и как бы вы меня за это не ругали, мне понравилось.

Ну и, разумеется, хмель.

Лично я не очень люблю горькие напитки, так что предпочитаю низкий или умеренный уровень хмелевой горечи. Для пива, можно поднять горечь до 40-50 IBU? но для медовухи, я считаю, это не приемлемо.

Если вы не согласны, просто пересмотрите количество хмеля на свой вкус.

Я буду описывать свой опыт, и по ходу буду делать заметки, что бы вы не столкнулись с теми сюрпризами, с которыми уже столкнулся я.

Я готовил пробную партию, так что решил не варить сразу много.

Воду я купил бутилированную, 6 л. Самую дешевую. Ее качество вполне приемлемо. Пару раз я выливал пиво из-за плохой воды, так что перешел теперь на покупную. да и сбраживать удобно. В той же таре. Не мыть ее не нужно не хранить. купил, попользовался выкинул.

И вот тут первый сюрприз меня поджидал. Кастрюля моя была тоже на 6 литров. Причем это был уровень с горкой, так что пришлось отлить воды в чайник.

Мед я тоже брал самый простой покупной. Я знаю, что он и не мед почти и с домашним его не сравнить, но для эксперимента пойдет. К тому же, я добавил и пару ложек домашнего цветочного. Для аромата.

Но на самом деле, добавить домашний мед мне бы пришлось и так, поскольку я не рассчитал и был не приятно удивлен, когда обнаружил вместо почти полного ведра меда, почти пустое… А какая медовуха без меда?

Пришлось добавить домашнего и отлить еще воды. Меда брал по 180 г/л.

Хмель.

Хмель, благо, у меня был, а поскольку горечь — не входила в мои планы, то взял я только 1 хмель — Каскад. По 1,5 г. на 1 л. воды.

Думал еще на сухое охмеление немного добавить, но потом решил этого не делать. Попробую так, для начала, а там посмотрим, что получится.

Приготовление.

Вскипятил я воду внес мед, растворил его спустя 5 минут внес хмель. Поварил 10 минут и все.

Предлагаем ознакомиться  Как сохранить ирисы зимой

Медовуха с солодом и хмелем

Остудил, градусов до 60 и перелил в бродильку, попутно отобрав грамм 300-350 на праймер.

Праймер заморозил. а основную массу сусла поставил на балкон остужаться.

Когда сусло остыло, я внес в него 1 мл дрожжей (моей расчистки).

И поставил все это бродить в кладовку.

Классический метеглин

Рецепт взят из книги Чарли Папазяна «Варим медовуху: Славься! В чаше с медовухой» (Brewing Mead: Wassail! In Mazers of Mead, в соавторстве с Робертом Гейром). Это гибко настраиваемый метеглин на основе традиционной медовухи с большой вариативностью вкусовых добавок. Ботаника вносится в виде крепкого отвара.

Начальная плотность: 25,9 оBx

Ингредиенты (на 19-20 л):

  • 5,5 кг ароматного мёда
  • 4 ч. л. смеси кислот
  • воды до 19-20 л общего объёма муста
  • активатор брожения
  • подкормка для дрожжей
  • дрожжи для медовухи

30 г хмеля в шишках или любые добавки из списка:

  • 30-55 г тёртого имбиря
  • от 55 до 110 г лемонграсса
  • 30-55 г измельчённой коры корицы
  • до 20 измельчённых бутонов гвоздики
  • измельчённые семена укропа, аниса, тмина или фенхеля
  • раздавленный острый перец чили (с семенами или без них)

Медовуха с солодом и хмелем

Также можно использовать любые комбинации из этих ингредиентов, а также другие травы, пряности и кору.

Из вкусовых добавок приготовить крепкий отвар: проварить все ингредиенты в течение 15 минут в минимально допустимом количестве воды. Добавить полученный экстракт во время розлива или сразу после основного брожения традиционной медовухи.

Какая нужна посуда

Посуда играет большую роль, так как металлы без нержавеющего покрытия или эмали  могут окисляться при контакте с медом, ягодным суслом, вступать в реакцию и влиять на вкусовые качества продукта. Для кипячения медового взвара следует использовать эмалированную кастрюлю. В такой посуде мед не будет пригорать, раствор будет кипеть равномерно.

Для выдерживания удобно использовать специальные бутыли с газометром, резиновой перчаткой или обычные трехлитровые банки. Также можно выдерживать медовуху на втором этапе после брожения в деревянных бочонках. Хранят и подают напиток традиционно в стеклянной посуде.

Видео поможет правильно приготовить, разлить и хранить медовуху дома.

Хранение медовухи
В такой посуде удобнее всего настаивать и выдерживать медовуху в период брожения

Пряный сайзер

Медовуха с солодом и хмелем

Если вы решите участвовать в пивных соревнованиях с этим сайзером, заявляйте его как медовуху с фруктами и специями. Тем не менее, его можно рассматривать и как меломель, и как современный метеглин. Замечательный осенний напиток, который можно подавать зимой в подогретом виде как глинтвейн – очень вкусно!

Начальная плотность: 23,8 оBx

  • 15 л свежего яблочного сока
  • 2,7 кг ароматного мёда
  • 0,9 кг коричневого сахара
  • 5 бутонов гвоздики
  • 3 палочки корицы
  • 1 мускатный орех, измельчённый
  • активатор брожения (опционально)
  • подкормка для дрожжей
  • дрожжи для медовухи

Готовить по технологии традиционной медовухи, но с замещением пропорционального количества воды яблочным соком. Начальный объём сусла довести чистой водой до 20-21 л. Все пряности поместить в чайный пакетик или марлевый мешочек, а затем подвесить в первичном ферментере и убрать во время первого снятия сайзера с осадка. Подкормку для дрожжей вносить по методу SNA.

Как и сколько правильно хранить

Медовуха даже домашнего приготовления, без добавления консервантов, прекрасно хранится несколько месяцев и даже лет. Потому можно смело делать большой запас в летний сезон, когда доступны свежий мед и хмель. Средний срок хранения домашней медовухи на хмелю — 12 месяцев при температуре не выше 25 градусов в хорошо закупоренной емкости. В бочонках можно попытаться хранить медовуху и дольше, как в старину. Но следует периодически контролировать годность и качество напитка.

Медовуха в стиле Hop-Head IPA

Отличительный метеглин с хмелем, приготовленный в лучших традициях индийского пэйл-эля. Половина мёда здесь варится 60 минут с целью извлечения из хмеля всего спектра экстрактивных веществ, особенно горечи для уравновешивания остаточной сладости мёда. Сухое охмеление на вторичной ферментации добавляет большую часть хмелевого аромата, характерного для IPA.

Домашняя медовуха

Начальная плотность: 22 оBx

Ингредиенты (на 11 л):

  • 3,2 кг ароматного мёда
  • 11 л чистой воды
  • 28 г хмеля Cascade (60 мин)
  • 14 г хмеля Centennial (45 мин)
  • 14 г хмеля Citra (30 мин)
  • 14 г хмеля Centennial (15 мин)
  • 14 г хмеля Citra (5 мин)
  • 28 г хмеля Cascade в шишках
  • 100-115 г декстрозы
  • активатор брожения (опционально)
  • подкормка для дрожжей
  • дрожжи для медовухи

Растворить половину мёда в закипевшей воде, снова довести до кипения и варить 60 минут с пошаговым добавлением хмеля, который обязательно нужно поместить в отдельные марлевые мешочки или использовать корзину для хмеля. Во время кипения обязательно удалять пену. После варки остудить муст до 32 оС, убрать добавленный хмель и растворить остальное количество мёда.

Удачного медоварения!

Каталог свежих специй для метеглинов

На заметку

  1. Медовуха на хмелю имеет приятный травяной вкус и небольшую алкогольную крепость.
  2. Хмель используют свежи в шишках, сушеные измельченные шишки или порошок хмеля из аптеки.
  3. Для улучшения процесса брожения и вкусовых качеств в сусло добавляют свежие ягоды, изюм.
  4. Время выбраживания медовухи с хмелем без добавления дрожжей и водки — не менее 3 месяцев.
  5. Хранить медовуху в погребе можно до двух лет, в дубовых бочках в старину напиток хранили до полусотни лет.
Оцените статью
Выращивание
Adblock detector