Сколько бродит вино в домашних условиях?

Этапы процесса

Тихое брожение проходит при более низких температурах, чем бурное. Этот показатель должен поддерживаться на уровне 12 °С, при этом недопустимы резкие колебания и перепады, что оказывается сложно обеспечить в стандартных домашних условиях.

Вино определяют в такие помещения, как:

  • погреб;
  • лоджия;
  • неотапливаемая комната.

Если температура окажется ниже рекомендуемой, но не отрицательной, то процесс брожения будет протекать дольше. Второе условие сказывается на качестве конечного продукта.

Приготовленное в домашних условиях вино проходит несколько этапов брожения. Первым из них является бурное, которое начинается уже через несколько часов после приготовления заготовки. Для него характерно интенсивное бурление, образование пены на поверхности, шипение выходящего углекислого газа. В связи с этим рекомендуется заполнять тару заготовкой на две трети. Данный этап длится около 1 недели.

Вторичное брожение еще называют тихим. Оно протекает до тех пор, пока дрожжи не переработают весь сахар. От его содержания и зависит срок завершения данного этапа. В среднем процесс прекращается за 1 месяц, но иногда затягивается и дольше. Определить это можно по полному прекращению выделения углекислого газа. Важно не пропустить этот момент и не передержать вино на осадке, чтобы не испортить вкус конечного продукта.

Срок брожения в домашних условиях

Виноград — ягода, которая любит солнце и большое количество тепла. А вот продукт, который произведён из винограда, имеет уже совсем иные потребности. Солнечный и яркий электрический свет активизирует нежелательные процессы, которые способны испортить качество напитка. Тёмное стекло бутылок не может полностью защитить его. Для выбора винной полки подойдёт та, которая будет всегда находиться в темноте.

Любое вино — это продукт, который живёт и дышит. Даже тогда когда оно плотно закупорено в бутылке, оно способно постоянно менять свои вкусовые и органические качества. Поэтому эти напитки нуждаются в особых условиях хранения. На хранение вина могут влиять следующие факторы:

  • Качество материала, из которого изготовлена ёмкость.
  • Сырьё, которое используется для изготовления самого продукта.
  • Крепость напитка.
  • Температура, при которой хранится напиток.
  • Режим влажности.
  • Правильное освещение.

Столетнее вино

У многих именитых винных заводов имеются коллекционные хранилища. Они содержат вина, которым уже более 100 лет. Эти раритеты имеют огромную ценность по своему составу и отличаются очень высокой ценой. Как правило, срок хранения напитка зависит от сырья, из которого его изготовили. Напитки из некоторых сортов винограда обязаны подвергаться длительной выдержке.

Чаще всего потребители покупают молодой напиток, так как выдержанный продукт очень дорог. Поэтому приходится разбираться, в каких условиях его необходимо выдерживать и хранить. Период выдержки и срок годности у красных вин намного больше, чем у белых. Креплёные напитки также могут храниться длительный период, например, мадера, херес, токай.

Игристые вина и вермут — это молодые натуральные напитки. Их процесс брожения прерван добавлением настоек различных трав или газов. Хранить такие напитки можно не более полутора лет, хотя от этого их качество никак не ухудшается. То же самое можно сказать и про плодово-ягодные напитки, которые создаются без добавления спирта.

Оптимальный температурный режим очень важен для правильного созревания и выдержки вина. Важно знать, что температура должна быть постоянной и без каких-либо ощутимых колебаний. Излишний холод будет сильно тормозить процесс брожения. А вот очень высокая температура будет ускорять созревание, что приведёт к отсутствию правильного формирования качеств напитка.

  • При какой температуре хранить вино нельзя? Повышенная температура хранения вина в бутылках также будет способствовать его старению. Напиток будет терять тонкость вкуса и свежесть. А при сильном охлаждении он перестаёт дозревать, и его органолептические свойства сильно ухудшаются.
  • Также нельзя его замораживать. Резкие температурные перепады помогут испортиться пробке. В этом случае бутылка не будет оставаться закрытой, и в неё будет попадать кислород, который вызовет окисление. Стабильность температурного режима важна для розовых и белых вин, а также для шампанского.

Они являются наиболее уязвимыми.

Где живёт вино

Все производители обустраивают специальные винные погреба, так как, кроме температуры, вину необходим специальный режим влажности. Если происходит пересыхание пробки, то она начинает пропускать воздух, из-за этого начинается испарение напитка. Но и особо излишняя влажность или запах сырости также могут навредить качеству и вкусу.

  • Живой напиток обладает особой чувствительностью к перемещениям, встряскам и колебаниям. На протяжении всего периода выдержки он созревает и меняет свои качества. Поэтому перемещать заложенные на хранение бутылки нужно как можно реже. Нежелательное движение может спровоцировать ускорение химических процессов.
  • Как правило, с них даже не стирают пыль и паутину. Для того чтобы корковая пробка имела постоянный контакт с напитком, бутылки принято хранить в горизонтальном положении. Мокрая пробка не даст кислороду проникнуть в бутылку. Его попадание может привести к окислению и превращению вина в уксус. А также корка даёт возможность дышать, чего нельзя сказать о пластиковых пробках.

Подходящие емкости

Современные технологии и экологически чистая переработка тары дошли и до виноделия. На сегодняшний день всё чаще можно встретить на полках магазинов напитки, которые упаковываются в различные виды пакетов наподобие соков. С точки зрения экономики, это очень логично: такие упаковки легче складировать и перевозить, а также они намного дешевле. Однако по сроку хранения такие упаковки сильно уступают. В таких упаковках напиток может храниться не более года.

  • Тёмная стеклянная бутылка была и остаётся самой лучшей тарой для хранения. По поводу качества вина в пакетах также возникает множество вопросов. Многие марки упаковывают таким образом довольно качественную продукцию.
  • Особенно это касается тех напитков, которые пользуются спросом потребителей. Чаще всего их можно встретить в странах, где вино является продуктом ежедневного потребления. А вот гурманы, которые обладают винными коллекциями, выбирают только стеклянные бутылки.

Немаловажную роль здесь играет и эстетическая сторона.

В домашних условиях многие умельцы также изготавливают вина, которые не уступают по вкусовым параметрам раскрученным брендам. Секреты производства и технологические процедуры у каждого могут быть свои. А вот хранение ничем не будет отличаться от правил содержания промышленных погребов. Конечно, редко можно встретить в домашних условиях идеально оборудованный винный погреб. Для хранения домашнего напитка чаще всего выделяют место в кладовке или в общем подвале частного дома.

  • Винный шкаф — это современное изобретение, которое всё больше приобретает популярность среди больших коллекционеров и мелких производителей. Для хранения больших объёмов в погребах и подвалах используют дубовые бочки. У народов Кавказа имеется свой интересный способ выдержки и хранения вина. Они используют большие глиняные сосуды — кемры, которые зарывают в землю.
  • Если планируются длительные сроки хранения, то вино желательно разлить в стеклянную посуду из той, в которой оно отстаивалось. Лучше всего для этого подойдут бутылки с корковыми пробками. А также можно использовать тёмные банки, которые закручиваются пластмассовыми крышками.

Винный подвал является не единственным местом, где можно хранить вино. Даже для хранения вина в домашних условиях можно легко создать подходящие условия. Для этого достаточно учесть 5 важных параметров:

  1. Освещение. Так как яркий свет способствует быстрому старению вина, его необходимо хранить только в тёмном месте. Большую опасность представляют собой именно прямые солнечные лучи. Они очень быстро портят вкус и качество продукта. Самые дальние уголки, куда проникает минимум света, лучше всего подходят для хранения шампанского.
  2. Температурный режим. Соблюдение правила температурного режима не только поможет сохранить качество напитка, но и позволит быстро подготовить его к подаче. Оптимальная температура хранения — 10−15 градусов. При подаче на стол необходимо выдерживать температуру для белых вин 9−12 градусов, а для красных — 15−17 градусов.
  3. Влажность в помещении должна соблюдаться постоянно. 60−80% влажности препятствуют высыханию пробки и образованию плесени.
  4. Положение бутылок с винтовыми и силиконовыми пробками не имеет никакого принципиального значения. А вот традиционная корковая пробка обязательно должна соприкасаться с напитком. Поэтому такие вина хранят только в горизонтальном положении.
  5. Одно из важных условий — полный покой. Лучше всего бутылки надёжно зафиксировать для того, чтобы избежать лишних движений и вибраций.

Для тех, кто планирует хранить большое количество продукта, лучше всего подойдёт установка специализированного шкафа. Однако такое удовольствие стоит недёшево, и в масштабах стандартных квартир не всегда это можно себе позволить.

Винный шкаф не имеет ничего общего с холодильной камерой. Он не только постоянно поддерживает необходимую температуру, но и обладает функциями полного климат-контроля.

В таком шкафу бутылки будут находиться в полном покое, темноте и определённой влажности.

Условия квартиры не совсем подходят для брожения и созревания напитка. А вот хранение нескольких литров можно себе позволить, достаточно перелить их в подходящую тару. Сохранить напиток можно в тёмной кладовке, обычном баре или холодильнике. Также отлично подойдёт холодная кладовочка под кухонным подоконником, которая встречается в домах старой планировки.

На вопрос, можно ли хранить вино в пластиковых бутылках, есть однозначный ответ — от хранения в пластиковых бутылках нужно отказаться раз и навсегда. Как известно, любая жидкость сильно меняет свой вкус и запах от этого материала. Пластиковую бутылку можно использовать в крайнем случае, для быстрой перевозки.

Как будет вести себя живой напиток, получивший доступ к окружающей среде? Необходимо знать, что нужно делать с открытой бутылкой вина. Качественный напиток будет постепенно превращаться в уксус сразу, как только в бутылку поступит кислород. Для того чтобы замедлить процесс окисления, недопитую бутылку необходимо сразу плотно закрыть пробкой. Но полностью напиток это не спасёт.

  • Игристые вина быстрее всех приходят в негодность. Их срок хранения после открытия составляет 4 часа. Если плотно закрыть бутылку, она может продержаться максимум 24 часа.
  • Розовые, белые и лёгкие красные способны удерживать свой аромат в течение 3 дней.
  • А вот плотный красный напиток способен не изменять свой вкус на протяжении 5 дней.
  • Сладкие и креплёные вина дольше всех сохраняются в открытом состоянии. Спирт и сахар способны замедлять процесс окисления. Портвейн, херес, мадера, а также другие их собратья по составу могут оставаться в первоначальном виде целую неделю.
Предлагаем ознакомиться  Как и зачем проводят известкование почвы на грядках и в саду

Столетнее вино

В чем отличие бурного брожения от тихого?

Бурное и тихое брожение отличаются друг от друга характером протекания процесса, а также его длительностью. Они представляют собой два этапа одного процесса. Изначально в вине начинается бурное брожение, для которого характерны наличие большого количества сахара и дрожжей, обильное выделение углекислого газа. Продолжительность данной стадии составляет до 3 недель, после чего реакция становится не такой бурной.

На стадии тихого брожения углекислый газ почти полностью перестает выделяться, сахара в вине остается мало, оно светлеет и становится прозрачным. Напиток практически готов, однако до завершения процедуры иногда проходит не один месяц. Именно в этой фазе формируются вкусовые характеристики вина.

Тихое и бурное брожение отличаются интенсивностью процесса, длительностью. Кроме того, каждый из них имеет некоторые особенности, не характерные для другого. Бурное и тихое брожение являются этапами общего процесса.

Стадия бурного брожения является первой. В это время выделяется большой объем углекислого газа; в массе много сахара и дрожжей. Иногда его количество такое большое, что может показаться, что жидкость закипела. Из затвора выходит до 2-3 пузырьков в течение секунды, из-за чего могут появляться громкие звуки, шипение. Стадия длится на протяжение 2-3 недель. Затем интенсивность реакции постепенно понижается.

На третьем этапе углекислота почти перестает выделяться: дрожжи почти перестали вступать в реакцию, выпали на дно емкости, жидкость стала более светлой, почти не осталось сахара (он преобразовался в этиловый спирт). Алкоголь почти приготовился. Важно правильно завершить процесс. Времени потребуется больше, чем на бурное брожение: тихое может продолжаться в течение нескольких месяцев. На данном этапе формируются вкусовые качества напитка. Процесс протекает беззвучно.

Чтобы получить вкусный напиток, важно соблюдать температурный режим: если в помещении, где вино бродит, станет слишком холодно, процесс может прекратиться. Опасны и слишком жаркие комнаты: при 30°С дрожжевые грибки погибают, что тоже приводит к прекращению процесса. Не стоит устанавливать емкости с суслом в местах, где возможны резкие перепады температуры;

Особенности процесса

Приготовление вина ? процедура многоэтапная, занимающая от 40 до 100 дней, в которой важнейшей стадией является брожение, так как именно оно определяет качество будущего продукта, его полезные свойства и вкус. В этот период должно уделяться особое внимание процессам, происходящим в будущем напитке, чтобы получить качественный продукт.

Бродильные процессы вызывают дрожжевые грибки. Для того чтобы получить напиток любой крепости, используют винные дрожжи (не хлебопекарные!), дикие ? те, которые находятся на поверхности ягод, или готовят закваску. Самая популярная закваска в домашних условиях ? из изюма.

Готовят ее так: горсть изюма заливают 2 ст. теплой воды, добавляют 50 г сахара. Ставят в теплое место, после чего забродившую закваску добавляют к мезге. Хранить более 5 дней изюмную закваску нельзя.

Брожением называют переработку сахара в спирт и углекислый газ. Для выхода последнего на емкости устанавливают гидрозатвор, в качестве которого используют шпунт-затвор или обычную резиновую перчатку. Какой из перечисленных применить ? важно не столько это, сколько обеспечение герметичности стыков. После всех приготовлений емкость ставят в теплое место.

Домашнее виноделие должно сопровождаться соблюдением определенного температурного режима. Этот показатель — главнейший, так как именно он ?запускает? механизм переработки.

  • Наиболее благоприятной принято считать температуру 18?20° С и для помещения и для самого сусла.
  • Этот показатель должен быть одинаков в течение суток, поскольку частые и резкие тепловые изменения задерживают активность дрожжевых грибков.
  • Если домашнее вино готовится в осеннее время, то лучшим местом для винной тары будет отапливаемое помещение. Необходимо избегать сквозняков и солнечного света, е если используется стеклянная тара, то ее обязательно укрывают темной тканью.
  • Сусло имеет способность повышать собственную температуру на этапе разложения сахара. Преодоление теплового порога в 30° С грозит стремительным испарением спирта и появлением горьковатого привкуса.

Поэтому важно не пропустить этот момент, проводя регулярные измерения температуры, и при необходимости проводить принудительное охлаждение.

Охлаждать емкость можно несколькими способами, например, путем ее помещения в таз с холодной водой.

Сроки брожения

Сусло должно бродить в несколько этапов. Бродильные действия обычно начинаются через 7-12 ч. С этого момента начинается первая стадия, которую называют бурным брожением, которое длится 4-8 дней, сопровождаясь бурлением и шипением выходящего газа. Если свободного места в таре менее ?, пена способна забить гидрозатвор.

После бурного брожения наступает тихое. Этот этап продолжается до тех пор, пока не переработается весь сахар. Он длится около 20 дней, после чего на дне оседает рыхлый осадок.

  • Молодое домашнее вино снимают с осадка, пробуют на вкус, при необходимости вносят сахар (сколько именно ? дело вкусовых предпочтений) и отправляют на дображивание примерно на 30-40 дней. Тару ставят в прохладное место и закрывают затвором, чтобы избежать скисания.
    Что делать, когда брожение остановилось
  • Случается, что начавшиеся бродильные процессы, неожиданно прекращаются. Встает вопрос о том, как их возобновить. Прежде чем приступать к радикальным мерам, необходимо проверить герметичность гидрозатвора ? во многих случаях проблема кроется именно в этом.
  • Если емкость закрыта недостаточно плотно, то пузыриков не будет ? углекислый газ нашел себе другой выход. Это означает, что сусло бродить не прекратило, просто это не заметно.

Нужно незамедлительно проверить плотность прилегания гидрозатвора и для надежности замазать стыки варом, тестом либо другим натуральным клеящим веществом. В противном случае вино, дображивая, скиснет.

Поэтому емкость, в которой бродильные процессы остановилось именно по причине нарушения температурного режима, следует переместить в более подходящее место.

?Уснувшие? дрожжи вновь возобновят свою деятельность, а вот если наблюдается перегревание, то придется добавить в тару новую порцию винной закваски (столько же, сколько изначально добавлялось).

  • Одной из причин, по которой сусло прекращает бродить, является его низкая или, наоборот, высокая сахаристость. Измерительное устройство ареометр поможет определить этот показатель. В идеале сахаристость составляет 10-20%.
  • Если полученное при измерении значение превышает указанный порог, то это означает одно: чрезмерное количество сахара стало для дрожжей консервантом и для того, чтобы сусло вновь стало бродить, нужно долить кислый сок или кипяченую воду. Долив делают не более 15 % от общего объема.
  • В том случае, если содержание сахара низкое — засыпают сахарный песок (50-100 г на 1 л). После этих действий вновь ?оживает? казалось бы, безнадежно испорченный продукт.

Если бродильные процессы останавливаются из-за плохих дрожжей (речь идет о нестабильной работе диких штаммов), то в этом случае следует добавить либо купленную в магазине закваску, либо приготовленную самостоятельно. Можно также использовать раздавленные ягоды винограда из расчета 5-7 ягод на 10 л (ягоды мыть не нужно) либо хороший изюм (40-60 г на 10 л).

Молодое домашнее вино ? живая субстанция. В нем живут различные бактерии и микроорганизмы, которые могут совершенно неожиданно возобновить бродильные способности. Казалось бы, напиток бродить перестал, и, более того, после снятия с осадка, отправлен на хранение.

Определенное время бутылки могут храниться, не вызывая у винодела никаких подозрений, однако незначительное изменение температуры хранения, либо другие причины, способны заставить активироваться лактобактерии и грибки.

Чтобы этого не произошло, вино стабилизируют при помощи пастеризации, спиртового крепления или криостабилизации.

Пастеризацию проводят очень просто: бутылки с вином помещают в кастрюлю, на дне которой уложено в несколько слоев полотенце, затем наливают воду так, чтобы уровень вина в бутылках был закрыт. Воду нагревают до 70°C и в течение получаса выдерживают бутылки.

Контролировать температуру будет легко, если установить рядом бутылочку с водой с водным термометром внутри. После пастеризации содержимое бутылок охлаждают. Теперь его можно хранить смело.

Крепление спиртом либо водкой производят как с целью повышения крепости, так и для стабилизации продукта. Здесь важно не ошибиться с дозировкой.

  • Сколько именно потребуется водки или спирта для крепления, поможет определить следующий приблизительный расчет: для повышения крепости на 1° добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-процентного спирта.
  • В этом случае крепость составит 17°, а бактерии и микроорганизмы погибнут. Вновь продукт уже бродить не будет.
  • Криостабилизация, или стабилизация холодом, также поможет справиться с ненужным брожением.
  • Обработка холодом заключается в том, что емкости с напитком помещают на 14-20 дней в холодное место, температура в котором колеблется от 5 до 0°C. Таким местом может быть подвал или холодильник.
  • После криостабилизации домашнее вино снимают с осадка, разливают в бутылки. Его можно отправлять хранить столько дней, сколько потребуется для выдержки.

Чтобы бродильный процесс начался как можно скорее и не затягивался, виноделам важно соблюдать правильный температурный режим.

Главным условием в этом деле является именно температура брожения вина: если она будет слишком низкой, дрожжи не смогут активироваться и сусло не забродит.

Узнаем, каким должен быть температурный режим на всех стадиях производства винных напитков, включая созревание и пастеризацию.

Правильная температура для брожения домашнего вина – основной критерий в виноделии. Если дрожжевым грибкам не хватает тепла, они не способны жить и размножаться, и сусло перестает бродить. Если температура, напротив, слишком высока, она сказывается на дрожжевом грибке губительно.

  • При какой температуре должно бродить вино? Оптимальная температура брожения вина — 16-20 градусов, особенно в первую неделю. Поэтому сусло нужно держать в помещении, где не бывает резких температурных перепадов, в противном случае бродильный процесс замедлится или прекратится вовсе.
  • Зная, при какой температуре должно бродить домашнее вино, следим, чтобы место, где будет стоять сусло, было защищено от лучей солнца (во избежание перегрева) и сквозняков (во избежание переохлаждения).
Предлагаем ознакомиться  Еж животное. Образ жизни и среда обитания ежа

Сколько бродит вино в домашних условиях?

Если вы решили сделать вино в холодную пору, главное – учесть, при какой температуре бродит вино. Чтобы оно хорошо бродило, делаем следующее:

  1. Помещаем сусло в отапливаемое помещение, оградив емкость щитами из дерева.
  2. Подогреваем сусло, чтобы запустить бродильный процесс: наливаем треть или половину сусла в отдельной эмалированной или стеклянной таре, и подогреваем. После выливаем в емкость с остальным сырьем.

Хорошо перемешав содержимое бутыли или банки, мы получаем теплое сусло, готовое к брожению, которое вскоре и запустится.

Теперь вы знаете, при какой температуре бродит домашнее вино.

Когда сусло перебродит, вино процеживают, разливают в другие емкости и закрывают крышками из полиэтилена или проколотыми резиновыми перчатками. Их убирают в темное помещение с температурой 12-14 градусов тепла.

При этом каждую неделю нужно процеживать вино, чтобы не испортился вкус из-за осадка. Созревание вина заканчивается, когда в напитке перестают образовываться пузырьки. Тогда оно разливается по бутылкам и отправляется на хранение в помещение с температурой 6-8 градусов тепла.

Нужен ли гидрозатвор?

Гидрозатвор играет важную роль на первом этапе приготовления напитка. Через него выходит углекислый газ, а кислород не проникает обратно. Если бы не было такого приспособления, то сосуд мог бы разорваться от избыточного давления.

В случае, когда гидрозатвор отсутствует, виноделы пользуются обычной резиновой перчаткой, в одном из пальцев которой иголкой прокалывают дырку. Когда процесс выделения углекислого газа завершается и перчатка опадает, ее можно снять.

Температура для вина, от начала до конца

Начнем с брожения. Это один из начальных и основных этапов приготовления вина. Именно на этом этапе и образуется алкоголь в результате жизнедеятельности винных дрожжей. Дрожжи лучше всего развиваются и работают при температуре 22–28 °C. Если нагрев продолжать, то брожение замедлится, а при 40° и выше сок уже не играет, потому что дрожжи погибают. Специалисты рекомендуют проводить медленное брожение с повышением температуры от 15 до 22°.

Сколько бродит вино в домашних условиях?

Это дает самый качественный напиток. Но здесь надо учитывать содержание сахара, кислот, и другие особенности продукта, из которого делают домашнее вино. Однозначно можно сказать, что оптимальная температура для брожения составляет 22°. При слишком слабом брожении можно ее поднять на 1–2 градуса. Чем холоднее будет в помещении, где стоят емкости с виноматериалом, тем больше времени займет процесс. При 10° и ниже  дрожжи становятся неактивны и брожение практически прекращается.

Следующий этап, на котором важен температурный режим это этап выдержки и хранения вина. Дело в том, что даже в готовом к употреблению напитке продолжаются процессы ферментации, превращения одних веществ в другие. Вино дышит, живет своей жизнью и для этого очень важны условия, в которых оно в этот момент находится.

  • Место для хранения вина должно быть темным, без яркого освещения. Влажность должна составлять около 75%, а температура быть в пределах 8-12°C.  Важно чтобы отсутствовали посторонние запахи. Если речь идет о сортах высокого качества, то бутылки непременно надо хранить на боку, чтобы пробка смачивалась.
  • Обычное домашнее вино зачастую оставляют в вертикально стоящих бутылях и банках, наливая их до самого верха. Сухой подвал подходит для соблюдения этих условий как нельзя лучше. Но подвал есть не у всех людей, поэтому температурный режим часто нарушается. К счастью, домашние и недорогие столовые вина можно хранить, не придерживаясь изощренных рекомендаций.
  • Минимальные требования заключаются в следующем. Нельзя допускать сильного нагревания и охлаждения, причем более прохладные условия предпочтительнее, чем теплые. Если хранить домашнее вино в теплом месте, то это может привести к закисанию и появлению плесени.
  • Для создания оптимальных условий можно выделить полку в кладовой или купить винный климатический шкаф небольшого размера. Холодильник не подходит для хранения вина из-за наличия множества посторонних запахов и низкой влажности.

Следующий момент, когда важна температура это подача вина. Принято считать, что вино нужно слегка нагреть перед подачей, но это относится не ко всем сортам. Некоторые напитки, наоборот, охлаждают.

красное выдержанное 15-19°C белое выдержанное 14–16°C красное молодое 12–14°C розовое и молодое белое   8–12°C игристое и шампанское    5–8°C сладкое, насыщенное ликерное до 6°C

Легкий подогрев выдержанных напитков способствует раскрытию их букета. Вы чувствуете все нюансы вкуса и запаха. Игристые и молодые вина следует пить в охлажденном виде. Если их нагреть, то вкус будет водянистым, неинтересным.

Сладкие и крепкие вина тоже желательно охлаждать, чтобы хорошо распробовать их вкус. Шампанское пьют, предварительно поместив в лед с водой и оставив так на 20 минут.

Даже красное домашнее вино предпочтительнее пить прохладное, ведь в таком состоянии скрываются его недостатки и проявляются лучшие качества.

Если в бутылке осталось недопитое вино, то такую бутылку можно хранить закрытой в холодильнике в течение 2-3 дней. Недопитое вино также используют в кулинарии для приготовления соуса или десерта.

  • Существует такое понятие как точка замерзания.  Это температура, при которой алкогольный напиток начинает замерзать. Влияет на эту температуру содержание солей, микроэлементов, минеральных кислот, дубильных и окрашивающих веществ.
  • Чем экстрактивное, насыщеннее напиток, тем больше его надо охладить, чтобы он замерз. Более крепкие и сладкие вина замерзают при более низких температурах.
  • Сухое вино крепостью до 14% замерзает при −5…−6°, а крепленое замерзает при −8…−10°,ликерные десертные сорта крепостью 17% замерзают при −16…−17°, а меньшей крепости – при 12…14° мороза.
  • Знать точку замерзания необходимо для того, чтобы правильно проводить обработку холодом. При охлаждении выпадает винный камень, оседают некоторые дубильные вещества и соли, коагулируют (свертываются) белки и пектины. В целом охлаждение благоприятно влияет на домашнее вино, способствует его оздоровлению, снижает риск развития болезней, улучшает вкус.

Если вы будете замораживать красное вино, то будьте готовы к тому, что цвет напитка изменится, так как красящие вещества выпадут в осадок. Нет необходимости в заморозке дорогих марочных сортов, а вот, домашнее полусухое можно вымораживать, только перед этим надо обязательно слить с осадка.

Оно становится крепким и концентрированным, поскольку теряет большую часть воды.

красное выдержанное 15-19°C
белое выдержанное 14–16°C
красное молодое 12–14°C
розовое и молодое белое   8–12°C
игристое и шампанское    5–8°C
сладкое, насыщенное ликерное до 6°C

Приготовление белого вина

Методика сбраживания белых вин за последние 35 лет пережила настоящую революцию. Появившаяся возможность искусственного охлаждения сусла, что обеспечивает более медленную ферментацию, создала новый тип белых вин: ароматных, свежих, с чистым тоном.

Благодаря современной холодильной технике и в самых теплых регионах мира можно производить белое вино, даже под открытым небом на островах Новой Зеландии

  • Для многих производителей белых вин прохладный бродильный погреб раньше был также важен, как и хороший виноградник.
  • Он позволял обеспечить белому вину сдержанное, контролируемое брожение без применения технических средств.
  • Контролируемое брожение очень важно потому, что в белых винах гораздо больше первичных ароматов, чем в красных. При высокой температуре брожения спирт испаряется, и множество ароматов улетучивается.

Искусственное охлаждение сусла стало возможным с появлением цистерны из инструментальной стали. В ней вино может охлаждаться двум способами. Самый простой — поливать цистерну холодной водой.

Сколько бродит вино в домашних условиях?

Более дорогой, но и более действенный способ — использовать цистерну с двойными стенками, в пространство между которыми вмонтированы охлаждающие змеевики с гликолем.

Таким образом можно добиться почти любой температуры брожения в цистерне — даже под открытым небом.

Как получить ароматное белое вино из винограда. Белые столовые вина самые нежные, тонкие и легкие из всего богатого ассортимента вин. Способ извлечения сока при приготовлении белых вин имеет несравненно большее

  • значение, чем при приготовлении красных вин.
  • Отделение сока включает три операции: дробление ягод, стекание сока, отделение самотека и отжатие сока.
  • Можно приготовить белое вино и при сбраживании на мезге (без гребней), однако получается довольно грубое и жесткое вино, отличающегося от красного только отсутствием красящего вещества. Следует заметить, что вместе с кожицей удаляются и некоторые вещества, активизирующие брожение, поэтому оно
  • может быть медленным.
  • Белый виноград собирают обычно позже, чем красный. Чаще откладывают сбор до наступления перезрелости, дающей вина более крепкие, более
  • мягкие, более ароматичные.
  • Сухое белое вино тем мягче, нежнее и тем лучше выражен в нем плодовый аромат, чем зрелее в известных пределах виноград. Однако в слишком жарком климате при

перезревании ягод получаются «безразличные вина». В жарких местностях лучшие виноградные вина получаются при устранении перезревания или даже из винограда, собранного несколько недозревшим.

Высокоценные сладкие вина с большим содержанием сахара, обладающие характерными ароматами, получаются из увяленного на солнце в течение нескольких дней винограда. Грозди собранного винограда раскладывают на солому или на деревянные решетки. Однако увяливание резко сокращает выход сока и применимо

  1. только в регионах с жарким и сухим климатом.
  2. Многие сорта винограда легко загнивают и нельзя собрать зрелым весь урожай без того, чтобы часть его не была загнившей, но для белых вин гниль не угрожает потерей красящего вещества. При небольших объемах винограда, разумеется,
  3. целесообразно загнившие ягоды отделить.
Предлагаем ознакомиться  Чай с можжевельником полезные свойства

Белое вино может значительно потерять свои вкусовые качества, если собранный виноград не будет переработан непосредственно после сбора. При этом отделение сока необходимо вести сразу же после дробления, с минимальным действием кислорода воздуха на сок в присутствии мякоти, кожицы и гребней. Сок,

освобожденный дроблением, надо по возможности тотчас отделять стеканием.

  • Белое вино изготавливается из белых, розовых и красных сортов винограда. Такой виноград должен иметь умеренную кислотность и хорошо накапливать сахар.
  • 1. Сначала нужно перебрать виноград. Отделить ягоды от гроздей и выбрать хорошие, без гнили. При попадании гнилых или сухих ягод качество вина ухудшается.
  • 2. Быстрое отделение виноградного сока от ягод. То есть при выжимке максимально сократить время контакта сока с кожицей. Мыть виноград перед выжимкой не нужно, так как на ягодах находятся дрожжи.Для самых качественных вин используют «самотёк».
  • Это когда сок выделяется без прессования, под собственной тяжестью винограда. «Первый пресс» это выделение сока путём сдавливания ягод винограда. Сдавливать можно толкушкой для картофельного пюре или другим доступным инструментом.Важно! При сдавливании ягод не дробите косточки, иначе можете испортить вкус.

Из оставшихся выжатых ягод можно сделать самогон.

3. Отстаивание виноградного сока. При отделении сока от ягод велика вероятность попадания ненужных частиц. Это может ухудшить качество и вкус вина.

Отстаивать нужно 6 — 12 часов, в закрытой стеклянной ёмкости. После чего сцедить шлангом или сифоном в чистый сосуд.

4. Сульфитация. По возможности. Это введение в сок двуокиси серы (сернистый ангидрид), примерно 0,5 — 1 г на 10 литров. Сульфитация способствует улучшению качеств вина и делает его более стабильным при хранении.

5. Брожение. Так как в соке для белого вина содержится меньше дрожжей, чем для красного, брожение начинается позже, и проходит дольше. Оно должно проходить при температуре 15 — 20 градусов.Есть мнение, что для брожения белого вина не требуется водяной затвор, рекомендуют оставлять ёмкость открытой.

Лично я всегда при брожении использую водяной затвор.

Полное сбраживание сахара проходит примерно за 2 месяца.

  • При полном выбраживании сахара получается сухое вино. Для получения полусладкого вина процесс брожения не доводят до конца, тем самым оставляя сахар в вине.Остановить процесс брожения можно понизив температуру или наоборот повысив её. Либо добавлением двуокиси серы, 1 г на 10 литров вина.
  • Крепость вина зависит от содержания сахара в винограде. Иногда можно добавить немного сахара для повышения крепости.
  • 6. Снятие с дрожжей. После остановки брожения вино необходимо отделить от дрожжей. При понижении температуры, дрожжи оседают на дно за 1 — 2 недели.При помощи шланга или сифона сцеживают в чистую ёмкость (идеальный вариант — это дубовые бочки, или стеклянная бутыль).

Вино разлитое в бутылки и плотно закупоренное, ставят в кастрюлю с водой, в кастрюле должна находиться деревянная подставка. Нагрев проводят до 60°С, выдерживают 15 — 20 минут и медленно остужают.

Белое сухое вино

Это вино готовят из винограда белых сортов: Рислинг, Алиготе и др. Если ягоды имеют сахара меньше, чем нужно, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было около 18%. Сусло для приготовления белого столового вина получают обычным способом. Его можно сразу ставить на брожение или предварительно дать ему отстояться.

  • Для получения высококачественного вина отстаивание сусла обязательно. Во время отстаивания сусло осветляется: муть, обрывки ткани ягод и большая часть содержащихся микробов осядут на дно. Чтобы во время отстоя сусло не забродило, его надо засульфитировать, т.е. окурить серными фитилями.
  • Количество сжигаемых серных фитилей зависит от температуры воздуха и состояния винограда, из которого готовили сусло. При температуре ниже 15°С и здоровом винограде сжигают фитилей меньше и наоборот. В среднем при температуре 20°С и неповрежденном винограде на каждые 10 л сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитиля.
  • Рассчитанное количество серных фитилей отвешивают и делят на 3 части, 1/3 часть скручивают и помещают в закурник. Фитилек зажигают. В посуду, предназначенную для брожения (деревянный бочонок или стеклянный баллон), быстро опускают до середины закурник с горящим фитилем. Необходимо следить, чтобы горящая сера не прикасалась к стенкам баллона, иначе он лопнет.

Так делают 3 раза, пока баллон не будет наполнен суслом на 0,75 объема. Затем баллон наливают суслом доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться. Отстаивание лучше проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью резиновой трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура воздуха высокая, сусло может забродить.

  • В этом случае отстой необходимо прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют для приготовления вина второго сорта. Подготовленное для брожения сусло наливают в баллоны или бочки на 0,75 объема и немедленно добавляют 2% четырехдневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то достаточно 1% закваски (т.е.
  • 100 г закваски на 10 л сусла). Баллон закрывают бродильным шпунтом. За неимением бродильного шпунта баллон закрывают ватой. Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18 и не более 24°С тепла. Одним из важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре.
  • На сусло, в котором недавно началось брожение, резкое похолодание действует слабо. Но если брожение подходит к концу, то похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.
  • При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать, как только температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца, а для этого предварительно необходимо взмутить их в баллоне перемешиванием.

Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20°С и добавляют свежую закваску.

  • только в регионах с жарким и сухим климатом.
  • Многие сорта винограда легко загнивают и нельзя собрать зрелым весь урожай без того, чтобы часть его не была загнившей, но для белых вин гниль не угрожает потерей красящего вещества. При небольших объемах винограда, разумеется,
  • целесообразно загнившие ягоды отделить.
  • Белое сухое вино

    Сколько длится тихое брожение вина?

    Длительность процесса может отличаться в зависимости от нескольких факторов:

    1. Температура, при которой происходит брожение будущего алкогольного напитка: если неправильно подобрать режим, процесс может прекратиться совсем. В слишком холодных комнатах сусло может совсем не начать бродить. В тепле процесс протекает быстрее. Жара воздействует негативно: дрожжевые грибки не переносят слишком высоких температур и погибают.
    2. Выбранные дрожжи. Дикие грибки непредсказуемы: с их помощью иногда удается получить напиток высокого качества, в других ситуациях брожение может неожиданно прерваться. Выбор грибков влияет не только на длительность, но и на вкусовые качества будущего напитка. Важно и правильно рассчитанное количество. Можно получить вино и путем естественного брожения, при котором процесс происходит без добавления посторонних примесей, за счет содержащихся на поверхности ягод дрожжевых грибков. Рекомендуется покупать специальные винные дрожжи.
    3. Количество использованного сахара. Если сахара слишком мало, процесс может резко остановиться. Но не стоит добавлять много сахарного песка, если человек хочет приготовить менее крепкий напиток: глюкоза преобразуется в спирт, что приведет к увеличению крепости. Важно точно соблюдать пропорции, следовать выбранному рецепту; если вдруг вино перестанет бродить, придется досыпать небольшое количество сахара.
    4. Использующееся сырье. Вишневому вину требуется 10-15 дней (если вместо гидрозавтора применяли перчатку, процесс может затянуться до 1 месяца). Смородиновое готовится быстрее: часто напиток можно употреблять уже через 1 неделю. Классическое виноградное придется выдерживать дольше. Продолжительность процедуры зависит в большинстве случаев от того, насколько сладкий сорт был выбран. Но данный критерий не является определяющим.

    В среднем продолжительность всего процесса составляет от 30 до 90 суток. На последний, тихий этап приходится чаще всего около 20 суток, но в некоторых случая он может растянуться на более длительный срок.

    На длительность процесса тихого брожения оказывают влияние несколько факторов:

    • температура;
    • используемые дрожжи;
    • количество сахара;
    • применяемое сырье.

    В среднем вся процедура занимает от 30 до 90 дней. Из них на тихое отводится около 20 дней. В отдельных случаях этот период существенно растягивается.

    Возможные проблемы

    В процессе приготовления домашнего вина виноделам приходится сталкиваться с такими проблемами:

    • повреждение гидрозатвора или трубочек;
    • нарушение температурного режима;
    • повышенное или пониженное содержание сахара;
    • недостаточная активность диких дрожжей.

    Важно своевременно обнаружить и устранить причину, чтобы не допустить порчи напитка. В первом случае гидрозатвор рекомендуется заменить либо починить с помощью подручных средств. При несоответствии температурных показателей емкость с вином переносят в помещение с более комфортными условиями. Содержание сахара измеряют с помощью специального приспособления — ариометра. Активность дрожжей повышают путем добавления новой порции винной закваски или же бросив в напиток несколько немытых ягод винограда либо изюма.

    Как остановить брожение в готовом вине

    Содержащиеся в молодом вине микроорганизмы в любой момент способны возобновить деятельность и спровоцировать возобновление процессов брожения. Причиной этому служат разные факторы, в том числе и температурные колебания. В результате напиток утрачивает вкусовые качества и даже портится. Чтобы этого не допустить, рекомендуется воспользоваться проверенным способом искусственной остановки брожения:

    • криостабилизация;
    • пастеризация;
    • добавление спирта.

    Криостабилизация представляет собой схожую процедуру, только проводится холодом. Температуры при этом достигают 5-0 °С. Предотвращают возобновление процесса, добавив в вино водку или спирт. На каждый градус напитка добавляют 2% водки либо 1% спирта. Данной методикой нежелательно пользоваться тем людям, которым не подходит или не нравится крепленое вино.

    Оцените статью
    Выращивание
    Adblock detector